胡景祚

50年前即抗日战争前，稠城镇的酒酱业相当兴盛。规模较大的有陈怡顺、龚聚源、陈平顺三家，其次是胡义扬、楼荣昌、陈恒茂三家。陈平顺以酱业为主，其余5家酒酱兼营。本文着重记述酱业。

我家上祖系杭畴乡上胡村人。太平天国前已定居县城。祖父胡延法是制烛师傅，以此为业。到父、叔辈才改行经商。我的父亲胡纯厚先在东江桥堍开粮食店，后来移到城内清应坊泗州境（南起赶婆桥，北到观音桥，西至今义乌印刷厂这个丁字形街区）。民国二十二年（公元1933年）得到陈平顺老板陈的帮助，叔父胡性甫才又经营酱油。城里6家酱坊，论开设年代，我家最晚；讲规模，陈平顺有180口酱缸，陈怡顺、龚聚源各160口，我家居第四位，有120口。这么许多酱坊做酱油，本地是销不完的，相当一部分销往县外。陈平顺的酱油销往诸暨、萧山等地。我家大部分装在酒坛中，沿欧洲联盟江用竹筏溯运到东阳巍山、白坦、吴良一带。当时做酱油，同行竞争激烈，谁家产品质量低劣就会垮台，因此注重质量，精益求精，维护信誉。陈平顺有个陈榥，对外交往多，信息也灵，民国十八年开西湖博览会，他家的酱油送去展览，获一等奖。

开酱园需相当的设备。作坊用屋和摆酱缸的院子自不用说，酱缸全部从余杭瓶窑买来，因其陶土细腻，釉面光滑，无漏油之弊。远道买酱缸，当时杭江铁路不能托运，需由水路经富阳、桐庐、严州、兰溪、金华运来，买价加运费，一口缸要16元，而市价100斤米尚不到4元。作坊尚有一口大淘锅，上部用木头箍成，一淘能煮510市斤豆。此外，还有许多焖制“酱黄”的篾匾和木架，晒“酱黄”的地簟，压榨酱油的木榨，等等。

做酱油的原料是白豆（夏大豆）、小麦粉和盐。白豆在小暑前后收获，在本地市场上收购，1939年起全部向江西鄱阳方面采购，自己做酱油用不了，多余部分转卖给水作坊（豆制品店）。做酱油主要有两个环节，一是焖制“酱黄”（酱坯），一是落缸曝晒。小暑后开始煮豆，至秋末结束。白豆先浸一夜，次晨放入大淘锅中煮12小时，约须木柴400斤，接着焖12小时。这时豆粒变成红黑色，糜烂熟透，然后拌以铁丝窗纱筛的粗麦粉，放在蔑匾中制“酱黄”。篾匾层层搁在三脚木架上，围以篾簟。不用曲，凭自然发酵，也没有温度计，室温全凭“酱头”师傅的经验掌握。过2-4天发酵透了，取出晒干备用。一淘锅煮510斤豆，拌170斤盐，先晒8-10天，然后拌进340斤“酱黄”，让它曝晒，3个月后可抽取酱油，故有“伏酱秋油”的说法，即伏天原料下缸，秋季出油。头一次抽出的称“太油”，不加酱色，放在太阳下继续曝晒，每天加进一部分，直到变成黑红色才出售。这种油味道鲜美，战前每斤售价约1角8分，相当4斤光景大米的市价。“太油”抽完后，每缸加30斤盐。4担水，拌匀后继续晒，过若干天后抽出来的称“母油”。“母油”不再晒，掺上饴糖熬制出的焦糖作酱色。第三次又加盐和水，晒几天后放在木榨中榨出的油叫“对油”，同样要掺上酱色再卖。酱渣卖给养猪户当饲料。我曾在金华的酱园当伙计，它们一缸酱抽4次油，分别叫“老油”、“面油”、“原生”、“泡生”。开酱园，利润还不错，一般头一次抽出的“太油”就可以收回成本，以后的“母油”“对油”基本上是利润。

我家也制作五香豆豉。豆豉用黄豆（秋大豆）焖“酱黄”，装坛前把麦粉搓成颗粒。另将田瓜切成一寸见方，加盐腌三五天，渗析出的瓜水加“酱黄”颗粒，再加“五香”（陈皮、茴香、子苏、生姜、陈白字酒），拌匀装入坛中，用泥封口。坛子一律横放地上，让阳光曝晒，经十天半月翻动一次，使周围均能轮流受热。经过3个月取出，放在地簟上晒干便成五香豆豉。制作豆豉的关键是腌田瓜的用盐量，盐用少了豆豉变酸，用多了豆豉咸得发苦。这是“酱头”师傅的看家本领，从不轻易传人。

酱园也制酱瓜，有两种：①插瓜。挑选细嫩的田瓜用盐擦破瓜皮，使其析出水分，隔一天用布揩干水分，插入已发酵尚在曝晒的酱面中，每株间隔约一寸，过3天便可取出销售，味道咸中带甜。②咸瓜。田瓜粗细老嫩不一，先用盐腌，去掉盐水后浸在酱油中几天，其味苦中带酸，价格便宜，质量远逊于插瓜。

胡义扬门市部设在徐陋巷口振丰南货店隔壁。1942年5月军侵占县城，我全家逃到乡下，酱雷锋的设备、原料损失殆尽。帝国主义侵略对民族工商业的损害是极其深重的。抗战胜利后复业，只有30口缸做酱，门市部设在平桥头即令新华书店左边。沦陷前我家一年煮99淘豆，也就是说做297缸酱油，外加两淘豆豉，合计101淘。那时论“淘”计产量，而“淘”都是单数。这是个规矩，也不知什么原由，可能是“双”与“酸”谐音，而做酱最怕变酸。

我家在制酱油的同时仍然酿酒。做酱油雇请一个“酱头”和一个助手，供膳宿，一日三餐酒饭，“酱头”年工资120元（银圆），助手30元。酒年酿300多缸，雇5个工人，做酒兼种20多亩田，1个“酒头”，年工资110元。做酱油主要是夏、秋季，酿酒主要是冬季，资金可以合理运用。抗战后每年冬季还腌火腿四五千只。

做酱油，纳税较轻，交纳1口缸的税，可以摆5只缸做酱油。税向官盐仓缴纳，因盐酱相连，而盐税是包的。酒税较重，向税务稽征处缴纳。

1951年11月，城里的酱酒业实行私私联营，取名“协和”。1956年实行公私合营，分别过渡到国营酒厂和国营商业，私方人员得到安置。

                    本文选自《义乌文史资料》第三辑