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| 义乌长寿面 |
长寿面又名土索面，与洋索面——机器面相对。长寿面名副其实，有一米多长。面条怎么能做得如此之长？这里面可大有讲究。
农家切麦鳅、夹麦鸡的面粉要求不高，连麦皮磨在一起也可以。蒸馒头用的面粉要求就高些，只能用头粉，即第一遍麦子磨了之后筛下来的粉，否则馒头不白。做长寿面用的面粉要求更高，一般的筛子筛下来的面粉还嫌太粗，要用罗头筛筛下来的面粉加工。罗头筛所用的筛布极细，靠两臂之力筛极困难，长寿面加工户请木匠做了专门的筛架，用脚踩罗头筛架，靠架子震动筛下面粉，所以踩罗头筛的妇女往往浑身上下皆沾上面粉，如同白面人。当然，所用的麦子要求也高，质量次一点的麦子筛不出多少白面粉。
和面时，除了适当加水之外，还要加盐，可以增加面条的韧度。面和好后，切成一小块一小块，待水分稍微蒸发了一些，就拉成长条，一头卷在面筷子上，面筷子插在一个上下有两排小孔的木架子上，继续慢慢拉长面条，直至下面那排小孔时，摘掉最下面的面锤，又用一根面筷把面条下端卷起，插入下面那排小孔，一根长寿面就拉成了。所以长寿面两头稍扁中间细。拉长寿面时，不仅面粉要好，干湿适度，而且拉力也要均匀，否则很容易断。长寿面就靠人工一根根拉出来，晾干后卷成束，用红丝带一缚，装在红漆篾篮里，就可以长途运送，作贺礼赠送亲朋好友。义乌农村祝寿嫁女时，喜欢送长寿面以示吉庆。
长寿面有个缺点，就是怕受潮，因为面中有盐分，容易吸水，受潮后面条就会变色，所以一定要放在通风干燥处。烧长寿面时不用加盐，适当加点调料就行，吃起来，又滑又香又软，特别受老人与小孩喜欢。而机器面因为加工容易，所用面粉不讲究质量，不易煮烂，吃起来硬邦邦的，味道远不如长寿面。所以长寿面加工虽复杂，价格也高一些，仍受消费者欢迎。解放初，义乌差不多的农村都有人做长寿面。然而实行粮食统购统销后，农村长寿面加工也被取缔，机面加工由粮食部门垄断经营。直至近几年才恢复手工加工长寿面。农贸城蔬菜超市就有个吴店女老板在批发长寿面，她说是她家自己手工加工的。当然，现在加工长寿面，不必再拍罗头筛了，用磨粉机加工出来的面粉也可以极细极纯，但和面、拉面、晒面的工序仍然采用手工操作。 |
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